白い膜やモヤモヤは“必ずしも失敗”ではありません。
自家製味噌の熟成中に現れる
うっすら膜状の物体
針状・粒状の白いツブツブ
綿毛のような白カビ
——これらの正体と正しい対処法を、**キーワード「味噌 手作り カビ」**で検索中のあなたにわかりやすくまとめました。
目次
1. 産膜酵母（さんまくこうぼ）— 表面に張る“薄い膜”
| 特徴 | 白〜淡黄色（ときに灰色）のフィルム状。空気に触れる味噌表面で発生しやすい |
|---|---|
| 原因 | 好気性の酵母が、味噌中の有機酸・アルコールを栄養に増殖 |
| 風味への影響 | ほぼ無害。長期放置で雑味・乾燥が進むことも |
| 安全な対処 | 清潔なスプーンで膜をすくい取り→表面を平らに→粗塩または35%焼酎を薄く塗布→ラップ・重石で再密閉 |
2. チロシン結晶— “白いツブツブ”は旨味のかたまり
| 特徴 | 針状または粒状の白色結晶。長期熟成味噌ほど発生しやすい |
|---|---|
| 原因 | タンパク質分解で増えたアミノ酸チロシンが飽和し結晶化 |
| 風味への影響 | 完全に無害。旨味成分の一部 |
| 対処 | 基本そのまま混ぜ込む／気になる部分だけ薄く削る |
3. 白カビ— 綿毛状に広がる“粉雪”
| 特徴 | 綿毛・粉状の白色。ときに青緑・灰色になる別種カビも |
|---|---|
| 原因 | 空気・湿度・20 °C前後の温度が揃うと空中カビ胞子が定着 |
| 風味への影響 | 多くは毒性なし。ただし増殖すると異臭・風味劣化 |
| 安全な対処 | カビ部分を5 mm以上厚く削る→粗塩or焼酎で消毒→冷暗所で再熟成 |
4. 再発を防ぐ３ステップ
器具は毎回消毒 – 煮沸・アルコールで雑菌ブロック
20 °C前後の安定温度 – 高温多湿・直射日光を避ける
表面ケアを習慣化 – 1〜2 週ごとに開封チェック→膜・カビがあれば即処置
5. 早わかりチャート
| 現象 | 正体 | 安全性 | 取る？残す？ |
|---|---|---|---|
| 産膜酵母 | 酵母の膜 | 無害 | 膜を除去し表面消毒 |
| チロシン結晶 | アミノ酸結晶 | 無害 | 混ぜ込む／気になれば削る |
| 白カビ | 空気中カビ | 風味劣化あり | 5 mm厚で削除＋消毒 |
まとめ
白い膜＝産膜酵母、ツブツブ＝チロシン、綿毛＝白カビ
いずれも適切に処置すれば失敗ではない
清潔・適温・表面ケアの３原則で再発を防ごう
丁寧な手入れを続ければ、手作り味噌はさらに深いコクと香りに育ちます。
定期チェックと早めの対処で、安心＆おいしい発酵ライフをお楽しみください。
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