手作り味噌にカビ!? 産膜酵母・チロシン結晶・白カビの見分け方と安全な対処法

カビに見えても、実は“発酵の証”かもしれません。

熟成中の自家製味噌の表面に現れる白い膜や結晶、ふわふわした綿…。
一瞬「失敗!?」と焦りますが、正体を知れば落ち着いて対処できます。
本記事では 「手作りみそ カビ」 で検索しているあなたに向けて

• 産膜酵母

• チロシン結晶

• 白カビ

の３大現象を 見分け方 → 影響 → 対処法 → 予防策 の順に解説します。

1. 産膜酵母（さんまくこうぼ）

特徴

• 表面に薄く張るフィルム状の膜

• 色は白〜淡黄色、まれに薄灰色

なぜできる？

味噌表面は空気と接するため酸素リッチ。
好気性・耐塩性の産膜酵母はここで増殖し、有機酸やアルコールを養分に膜を形成します。¹

影響

人体への害なし。風味への影響はごくわずかですが、放置すると乾燥や軽い雑味の原因に。

安全な対処法

1. すくい取る — 清潔なスプーンで膜だけ除去

2. 表面を整える — 平らにならして粗塩または 35％ 以上の焼酎を薄く塗布

3. 空気を遮断 — 落とし蓋・重石・ラップで再び密閉

2. チロシン結晶

特徴

• 白い針状・粒状の結晶が表面や内部に点在

• カビのようだが触るとザラザラして固い

なぜできる？

長期熟成でタンパク質が高度に分解 → アミノ酸濃度が飽和 → チロシンが結晶化。研究では白斑の約 78％ がチロシンと報告されています。²

影響

旨味成分そのもの。無害 なので安心して食べられます。

対処法

• 基本は そのまま混ぜ込む／加熱調理で溶かす

• 見た目が気になる場合のみ表面を軽く削る

3. 白カビ

特徴

• 綿毛や粉雪のように立体的に広がる

• 時に青緑・灰色を帯びる（別種カビの可能性）

なぜできる？

空気・湿度・温度（20 ℃ 前後）が揃うと、空中のカビ胞子が定着します。³

影響

多くは毒性のない種ですが、風味劣化や異臭 を生むことも。

安全な対処法

1. 厚めに削り取る（5 mm 以上が目安）⁴

2. 表面を粗塩 or 焼酎で消毒

3. 保管温度を 15–20 ℃ に、直射日光・高湿度を避ける

4. 失敗を防ぐ！予防＆管理のポイント

5. まとめ

「カビ＝即失敗」ではありません。
正しい知識と手入れで、味噌はむしろ深い旨味へと育ちます。
ハレとケ暮らしと一緒に、“ケの日を整える” 手作り味噌ライフを楽しみましょう。

参考文献・ウェブ情報

免責事項
本記事は家庭での味噌づくりの一般的ガイドです。衛生管理に不安がある場合や異常臭・変色が著しい場合は、破棄または専門家へご相談ください。