微生物と“酵素の道具”が奏でる、深い旨味の化学。
味噌・醤油・日本酒——日本の食文化を語るうえで欠かせない発酵食品。
その裏方として活躍する３つのキーワード 「麹」「酵母」「酵素」 は、響きが似ていて混同されがちですが、実は役割がまったく異なります。
本記事では、健康や安全な食に関心のある方が
麹・酵母・酵素の定義
何をしているのか（役割）
３者がどう連携して発酵が進むのか
をシンプルに理解できるよう、図解でまとめました。
1. 麹（こうじ）— 発酵の“スターター”
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 正体 | 穀物（米・麦・大豆など）に**麹菌（Aspergillus oryzae 等）**を繁殖させたもの |
| 主な働き | デンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する**酵素（アミラーゼ・プロテアーゼなど）**を大量生産する |
| 使われる食品 | 味噌・醤油・日本酒・みりん・甘酒 ほか |
麹菌が産生する酵素群は“宝庫”と呼ばれ、アミラーゼやプロテアーゼが穀物のデンプン・タンパク質を糖やアミノ酸へ変え、原料の旨味・甘味を引き出す役割を果たします。PMC
2. 酵母（こうぼ）— 発酵の“本番担当”
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 正体 | 単細胞性の真菌（Saccharomyces cerevisiae など） |
| 主な働き | 糖をアルコールと二酸化炭素に変える（アルコール発酵） |
| 使われる食品 | パン、日本酒、ビール、ワイン、醤油 ほか |
酵母は糖がないと仕事ができません。そこで登場するのが麹。麹が糖化したブドウ糖を酵母が消費し、アルコールや香気成分を生み出します。PMC
3. 酵素（こうそ）— 微生物が作る“分子の道具”
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 正体 | 生物が作るタンパク質性の触媒 |
| 主な働き | 化学反応を高速化し、デンプン→糖、タンパク質→アミノ酸などの分解を進める |
| 存在場所 | 麹菌・酵母など微生物／人間の消化器官／植物・動物 すべて |
酵素は生き物が生きるうえでの“潤滑油”。発酵の場面では麹菌が作る酵素が原料を分解し、酵母が利用しやすい形にするという連携に欠かせません。
4. ３者が織りなす「並行複発酵」という奇跡
日本酒づくりでは、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵が同時進行する「並行複発酵」という独自手法が採用されています。これにより高アルコール度数でも雑味の少ない酒質が実現します。J-STAGE
5. 早わかりチャート
| 麹 | 酵母 | 酵素 | |
|---|---|---|---|
| カテゴリ | 微生物が付いた穀物 | 微生物（真菌） | タンパク質 |
| 主役？道具？ | 主役（準備係） | 主役（発酵係） | 道具 |
| 主な働き | 酵素を出し糖化・分解 | 糖をアルコール・CO₂に | 分解や変換を加速 |
| キーワード | アミラーゼ、プロテアーゼ | アルコール発酵 | 触媒、高速反応 |
6. まとめ
麹＝発酵の下準備をする微生物入り穀物
酵母＝糖をアルコールへ変える微生物
酵素＝麹や酵母が作り出す“化学のドライバー”
この３者が連携してこそ、味噌のコク、日本酒のキレ、パンのふくらみが生まれます。
発酵食品を手に取るときは、ぜひ裏側で働く“小さな職人たち”に思いを馳せてみてください。
参考文献
Koji Starter and Koji World in Japan – comprehensive enzyme profile of A. oryzae.PMC
From Saccharomyces cerevisiae to Ethanol: yeast sugar metabolism overview.PMC
“もろみの中の麹菌” 生物工学会誌（2023）—日本酒の並行複発酵解説。J-STAGE
免責事項
本記事は一般的な発酵知識の紹介を目的としています。アレルギーや体調に不安がある場合は、専門家にご相談ください。
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